对暹罗猫有一定了解的人都知道，说它们是「猫界变色龙」也不为过。毛色随着年龄、体温、环境温度而变化，越冷越黑，越高温越白。因此不少刚从猫妈妈体内出生的小暹罗，通常毛色较白，随着成长和体温变化，开始出现深色的色块。
这样的突变跟基因有关，根据《维基百科》介绍「遗传学」提到，暹罗猫体内一种负责生产色素的「酶」含有一个突变，这个突变能导致这种酶在高温时变得不稳定，并失去其功能。因此在猫皮肤温度较低处(如四肢、尾部、面部等)的毛色较深，而体温较高处的毛色则为浅色。
除了暹罗猫，还有一些拥有「重点色块」的猫也有类似情形。例如布偶猫、喜马拉雅波斯猫及部份台湾米克斯猫，都经常出现小时候是「全白」，长大后「完全不一样」的情况。
天冷、低温的环境，暹罗猫的毛发色素沉淀，深色部份较多。所以在高纬度与在低纬度区域，暹罗猫的花色也会有微妙的不同。饲主也可以观察它的毛色有没有转淡，藉此推测它是不是发烧了。
最明显的例子，就是刚出生的通常比较白，因为子宫里非常温暖。随着成长，毛色会从全白转为浅褐色，接着在鼻子、耳朵、尾巴、四肢肉垫体温较低的部位，毛色会开始变深。有的暹罗猫整张脸都被色素染成深褐色了，而身体体温较高的地方，则维持浅褐或灰白色。
有趣的是，如果暹罗猫不幸受伤，被绷带缠起来的地方因体温变高，当绷带刚拆除时，也会发现该部位长出的新毛发变浅甚至全白，随着时间才会慢慢恢原来的色。因此称呼暹罗猫是「猫界变色龙」，一点也不为过!
